La conservazione
Il freddo al posto dei conservanti.
Il freddo fa il lavoro che altrove fanno gli additivi.
Un prodotto senza conservanti che dura diciotto mesi sembra una contraddizione. Non lo è: è solo una questione di velocità.
Appena preparate, le panelle vengono sottoposte a un processo di surgelazione rapida, studiato per preservarne al meglio le caratteristiche. È la velocità del raffreddamento a fare la differenza — una differenza che si vede al microscopio.
Il principio
Prima della tecnologia viene la ricetta.
4ingredienti: niente che abbia bisogno di essere stabilizzato
Nessun macchinario può migliorare un impasto sbagliato. Il motivo per cui le nostre panelle non hanno bisogno di additivi non è il freddo: è che non c'è quasi niente dentro da stabilizzare.
Farina di ceci, acqua, sale, un'erba aromatica. Quattro cose che si conservano bene da sole, se le tratti con rispetto. La tecnologia arriva dopo, e serve a non doverne aggiungere altre.
Come funziona
Due modi di congelare. Un solo risultato buono.
Quando un alimento si raffredda lentamente, l'acqua al suo interno forma cristalli di ghiaccio grandi, che rompono le fibre. Scongelando, il prodotto si sfalda, perde acqua e perde sapore — e per rimediare l'industria aggiunge stabilizzanti.
La surgelazione rapida crea invece microcristalli, che lasciano la struttura intatta. Nessun danno da riparare, nessun additivo da aggiungere.
È una ricetta della tradizione, custodita con cura e valorizzata dalla tecnologia.
La filiera
Materie prime italiane, fornitori con un nome.
Un'etichetta da quattro righe funziona solo se ognuna di quelle righe è buona.
Dalla farina di ceci al prezzemolo: filiera corta e fornitori selezionati. Quando gli ingredienti sono quattro, non c'è dove nascondersi — la qualità di ognuno si sente nel prodotto finito.
Provenienza dei ceci, provenienza delle patate per i crocchè ed eventuali certificazioni: da completare con i dati definitivi.
Pochi ingredienti, tutti leggibili.
Se non lo riconosci sull'etichetta, non lo mettiamo nel prodotto.
Niente da compensare.
Non togliamo nulla alla ricetta, quindi non serve nulla per rimpiazzarlo.
Filiera corta.
Materie prime italiane e fornitori selezionati, non il mercato del giorno.
La tecnologia toglie, non aggiunge.
Il freddo esiste proprio per non dover usare additivi.
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